Source: « La cuisine du Nord-Pas-de-Calais , Les petits touts »

Ingrédients:

• 500 g d’épaule ou de collier de veau
• 6 chicons (endives)
• 1 jaune d’œuf
• 1 carottes
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 40 g de farine
• 30 g de beurre
• 1 citron
• 1 cuillère et demi à soupe de crème fraîche
• 100 g de champignons de Paris
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 clou de girofle
• Noix de muscade
• Gros sel et poivre

Préparation:
Couper la viande en gros cubes et les plonger dans une marmite d’eau froide avec du gros sel.
Faire bouillir et écumer.

A ébullition, rajouter l’oignon piqué d’un clou de girofle, le thym, le laurier, l’ail et la carotte coupée en deux.
Laisser cuire 1h15.

Dans un faitout, faire fondre un morceau de beurre avec une pointe d’ail.
Poser les chicons entiers et mouiller à hauteur avec le bouillon de la blanquette.

Réaliser la liaison de la sauce en battant le jaune d’œuf, la crème, le jus d’un demi citron, et le jus des champignons préalablement cuits. Poivrer.

Préparer une béchamel avec le beurre, la farine, la noix de muscade et une louche et demi de bouillon de blanquette.

Réduire le feu et verser la liaison pour épaissir la sauce.
Infuser la viande et les champignons dans cette sauce.

Servir dans un plat creux, entouré des chicons.

NB:J’ai utilisé pour réaliser cette recette une boîte de champignons de Paris, et j’ai mis une moitié du jus des champignons.